Caccia alle uova di Pasqua: pronti, partenza, via! Informazioni interessanti sull'uovo di Pasqua

La Pasqua è alle porte e in molte case si lavora a pieno ritmo alla produzione di uova di Pasqua. Eppure l'uovo non ha sempre avuto una buona reputazione. Ursina Thommen, nutrizionista BSc BFH presso l'ospedale Santa Clara di Basilea, sfata i vecchi miti.

Dottoressa Thommen, al massimo quante uova si possono mangiare al giorno?
Non esistono raccomandazioni specifiche in merito al numero di uova che si possono mangiare in un giorno. La Società Svizzera di Nutrizione (SSN) raccomanda una porzione al giorno di un alimento proteico come carne, pesce, pollame, uova, tofu, quorn, seitan, formaggio o quark. Consigliamo di alternare questi alimenti. Una porzione equivale a due o tre uova. La SSN non specifica neanche quante uova si dovrebbero consumare a settimana.

Le uova fanno parte di una dieta variegata e sono una preziosa fonte di proteine Più che il numero di uova al giorno, conta una dieta varia ed equilibrata e uno stile di vita sano. Per sapere cosa comporta una dieta equilibrata consultare il sito web della SSN.

E per quanto riguarda i bambini? Per gli alimenti proteici vale la stessa raccomandazione?
Per i bambini, la SSN raccomanda, oltre a tre prodotti lattiero-caseari al giorno, anche una porzione di un altro alimento ricco di proteine, ma la quantità per i bambini è più piccola, con circa 30 g di uova o due uova a seconda dell'età. La SSN mette a disposizione informazioni anche sulla dieta equilibrata dei bambini.

Ingredienti preziosi: cosa c'è nelle uova che fa bene alla salute?
Le uova sono una fonte di proteine pregiate e di altri nutrienti essenziali. Forniscono vitamine, minerali e oligoelementi. Le uova sono la fonte animale di proteine, vitamina A, ferro, vitamina B12, riboflavina e colina più economica.

Un uovo fornisce circa:

• 7 g di proteine preziose e facilmente assimilabili
• 5 g di grassi, di cui 3 g di acidi grassi insaturi e 1,5 g di acidi grassi saturi
• tutte le vitamine, tranne la vitamina C. Due uova coprono circa il 10-30% del fabbisogno giornaliero di vitamine
• 375 mg di colina
• minerali come rame, ferro, magnesio, selenio e zinco
• un uovo copre il 9 per cento del fabbisogno giornaliero di iodio e il 20 per cento del fabbisogno giornaliero di selenio

Il contenuto di nutrienti delle uova dipende da come viene allevata e nutrita la gallina. Le uova biologiche e quelle di galline allevate all'aperto hanno la più alta concentrazione di nutrienti.

Colesterolo nelle uova: un rischio per la salute?
Un uovo contiene circa 220 mg di colesterolo. La cattiva reputazione delle uova risale a 50 anni fa, quando l'American Heart Association raccomandò di consumare al massimo tre uova a settimana. Partiva dal principio che un'elevata assunzione di colesterolo con la dieta aumentasse i livelli di colesterolo nel sangue. Livelli elevati di colesterolo nel sangue sono associati a un rischio maggiore di malattie cardiovascolari (ipertensione, infarto cardiaco, patologie coronariche, ecc.). La ricerca ha dimostrato che il consumo di uova non aumenta il rischio di patologie cardiovascolari e non mette in pericolo la salute.

Pericolo salmonella: quanto è alto il rischio di infezione in Svizzera e come si fa a prevenirlo?
I dati ufficiali sulle infezioni da salmonella provengono dall'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria. Nel 2021, in Svizzera sono stati segnalati 28 casi di salmonella dovuti alle uova, tutti riconducibili al consumo di mousse al cioccolato contenente uova crude. Va notato che sono stati presi in considerazione solo i casi segnalati. È quindi probabile che il numero di infezioni da salmonella sia più alto.

L'infezione da salmonella può essere contrastata con l'igiene. L'interno di un uovo fresco è privo di germi. La contaminazione germi avviene dopo l'apertura dell'uovo attraverso i germi presenti sulle mani o sul guscio. Pertanto, quando si manipolano uova crude, è bene lavarsi le mani prima e non strofinare i gusci vuoti con le dita. Conservate le pietanze contenenti uova crude, come il tiramisù, la mousse al cioccolato o la maionese, in un luogo fresco e consumateli prima possibile, preferibilmente il giorno stesso della preparazione (entro 24 ore).

Cos'è più salutare, l'albume o il tuorlo? (Perché)
È difficile rispondere a questa domanda. Tanto più che, a mio avviso, la parola «salutare» non può riferirsi a un singolo alimento, ma dipende dalla qualità complessiva della dieta e dello stile di vita. Nella vita di tutti i giorni, di solito si consuma l'uovo intero. In pasticceria, invece, a volte si usa solo l'albume, altre volte solo il tuorlo. Il tuorlo contiene più vitamine dell'albume e addirittura le vitamine liposolubili si trovano esclusivamente nel tuorlo.

Inoltre, il tuorlo contiene più calcio, ferro e zinco, ma anche più grassi dell'albume. Il tuorlo è però più ricco di proteine. Tuttavia, siccome un uovo è composto per il 60 per cento circa da proteine, la quantità di proteine presenti nell'albume e nel tuorlo è pressoché la stessa.  In conclusione: il tuorlo d'uovo è più ricco di nutrienti. Ma non ha senso, soprattutto per evitare sprechi alimentari, mangiare solo il tuorlo. I tuorli e gli albumi avanzati possono essere riutilizzati, ad esempio in un uovo strapazzato.

Come si fa a capire se un uovo non è più commestibile?
Le uova dovrebbero essere conservate in frigorifero con la punta rivolta verso il basso: in questo modo le bolle d'aria presenti all'interno si espandono meglio e l'uovo si mantiene fresco più a lungo. Le uova possono essere consumate senza problemi fino a una settimana dopo la data di scadenza. Le uova sono considerate fresche fino a 28 giorni dal giorno in cui sono state deposte. Le uova cotte si conservano in frigorifero per circa due o tre settimane. Il modo migliore per capire se un uovo è ancora commestibile è fare il seguente test: poiché dopo circa 28 giorni l'albume diventa più fluido, se all'intacco l'albume risulta acquoso anziché viscoso, significa che l'uovo è vecchio. Comunque, può ancora essere utilizzato cotto. Se c'è un odore solforoso, invece, deve essere gettato.

Cioccolato versus uovo: cos'è meglio?
Il cioccolato contiene principalmente zuccheri e grassi. Offrendo molti nutrienti preziosi e avendo anche un effetto saziante grazie alle proteine, l'uovo batte il cioccolato. Il cioccolato è un dolce e va gustato con moderazione, preferibilmente come dessert.