Auf die Ostereier, fertig, los – spannende Facts rund um das Osterei

Ostern steht vor der Tür und die Osterei-Produktion läuft in vielen Haushalten auf Hochtouren. Doch das Ei hatte nicht immer einen wirklich guten Ruf. Frau Ursina Thommen, BSc BFH Ernährungsberaterin des St. Claraspitals in Basel, räumt mit den alten Mythen auf.

Frau Thommen, wie viele Eier sollte man maximal an einem Tag verspeisen?
Es gibt keine spezifischen Empfehlungen dazu, wie viele Eier täglich gegessen werden sollen. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) empfiehlt täglich eine Portion eines proteinreichen Lebensmittels wie Fleisch, Fisch, Geflügel, Eier, Tofu, Quorn, Seitan, Käse oder Quark. Zwischen diesen Lebensmitteln sollte abgewechselt werden. Eine Portion entspricht zwei bis drei Eiern. Eine Angabe zu wie viele Eier in der Woche verzehrt werden sollen, gibt die SGE ebenfalls nicht.

Eier gehören zu einer vollwertigen Ernährung dazu und sind eine wertvolle Proteinquelle. Wichtiger als der Fokus auf die Anzahl Eier täglich ist ein Fokus auf eine abwechslungsreiche, ausgewogene Ernährung und ein gesunder Lebensstil. Informationen, was eine ausgewogene Ernährung beinhaltet, sind auf der Webseite der SGE zu finden.

Wie sieht es bei Kindern aus? Gilt dieselbe Empfehlung der SGE bezüglich der proteinreichen Lebensmittel?
Die SGE empfiehlt bei Kindern neben drei Milchprodukten täglich ebenfalls eine Portion eines weiteren proteinreichen Lebensmittels, jedoch ist die Portionsgrösse bei Kindern kleiner mit circa 30g Ei bis zu zwei Eiern je nach Alter. Die SGE bietet auch Informationen zur ausgewogenen Ernährung bei Kindern.

Wertvolle Inhaltsstoffe: Was ist an Eiern gesund?
Eier sind eine Quelle für hochwertiges Protein und andere essentielle Nährstoffe. Sie liefern Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Eier sind die günstigste tierische Quelle für Protein, Vitamin A, Eisen, Vitamin B12, Riboflavin und Cholin.

Ein Ei liefert ca.:

• 7g wertvolle, leicht resorbierbare Proteine
• 5g Fett, davon 3g ungesättigte Fettsäuren und 1.5g gesättigte Fettsäuren
• Alle Vitamine ausser Vitamin C. Zwei Eier decken den täglichen Vitaminbedarf zu circa 10 bis 30 Prozent.
• 375mg Cholin
• Mineralstoffe wie Kupfer, Eisen, Magnesium, Selen und Zink
• Ein Ei deckt den Tagesbedarf von Jod zu neun Prozent und von Selen zu 20 Prozent

Der Nährstoffgehalt der Eier ist von der Lebensweise und Ernährung des Huhns abhängig. Bio und Freilandeier haben die höchste Nährstoffkonzentration.

Cholesterin im Ei – ein Gesundheitsrisiko?
Ein Ei enthält circa 220mg Cholesterin. Der schlechte Ruf der Eier entstand vor 50 Jahren, als die American Heart Association empfahl, maximal drei Eier in der Woche zu konsumieren. Es wurde angenommen, dass eine hohe Cholesterinzufuhr über die Ernährung den Cholesterinspiegel im Blut erhöht. Erhöhte Blut-Cholesterinspiegel stehen in Zusammenhang mit einem höheren Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen (Bluthochdruck, Herzinfarkt, koronare Herzkrankheit etc.). Die Forschung hat gezeigt, dass durch den Konsum von Eiern das Gesundheitsrisiko und das Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen nicht steigt.

Salmonellengefahr: Wie hoch ist das Risiko einer Infektion in der Schweiz und wie kann man ihr vorbeugen?
Offizielle Daten zu Salmonelleninfektionen bietet das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen. Im Jahr 2021 wurden 28 Salmonellenerkrankungen in der Schweiz aufgrund von Eiern gemeldet. Allesamt durch den Konsum von Mousse au chocolat, das rohe Eier enthält. Zu beachten ist, dass nur Fälle einbezogen wurden, die auch gemeldet wurden. Es ist also wahrscheinlich, dass die Anzahl Salmonelleninfektionen höher ist.

Einer Salmonelleninfektion kann durch Hygiene entgegengewirkt werden. Das Innere eines frischen Eis ist keimfrei. Die Kontamination von Keimen geschieht nach dem Öffnen des Eis durch Keime an Händen oder Schale. Deshalb bei der Arbeit mit rohen Eiern vorher die Hände waschen und die leeren Eierschalen nicht mit dem Finger ausstreichen. Speisen mit rohen Eiern wie Tiramisu, Mousse au chocolat oder Mayonnaise kühl lagern und möglichst rasch, am besten gleich am Zubereitungstag (innerhalb 24h), geniessen.

Was ist gesünder: Eiweiss oder Eigelb? (Weshalb)
Die Frage, ob das Eiweiss oder Eigelb gesünder ist, ist schwierig zu beantworten. Vor allem da sich das Wort «gesund» meines Erachtens nicht auf ein einzelnes Lebensmittel beziehen kann, sondern von der Gesamtqualität der Ernährung und des Lebensstils abhängig ist. Im Alltag wird meist das ganze Ei gegessen. Beim Backen jedoch wird teilweise nur das Eiweiss oder das Eigelb verwendet. Das Eigelb enthält mehr Vitamine als das Eiweiss, die fettlöslichen Vitamine sind sogar ausschliesslich im Eigelb enthalten.

Ausserdem enthält das Eigelb mehr Calcium, Eisen und Zink. Das Eigelb enthält aber auch mehr Fett als das Eiweiss. Proteinreicher ist das Eigelb. Da ein Ei jedoch aus circa 60 Prozent Eiweiss besteht, ist die Menge an Protein in Eiweiss und Eigelb in einem Ei etwa gleich.  Fazit: Das Eigelb ist nährstoffdichter. Es macht kaum Sinn, vor allem aufgrund des Lebensmittelabfalls, nur noch das Eigelb zu essen. Eigelb / Eiweiss, das beim Backen übrig bleibt, kann gut weiterverwendet werden, beispielsweise in einem Rührei.

Woran erkennt man, dass ein Ei nicht mehr geniessbar ist?
Eier sollten im Kühlschrank, mit der Spitze nach unten aufbewahrt werden, da sich so die Luftblase im Ei besser ausdehnen kann und das Ei länger frisch bleibt. Eier können problemlos bis eine Woche über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus noch konsumiert werden. Bis 28 Tage nach dem Legetag gelten Eier als frisch. Gekochte Eier sind circa zwei bis drei Wochen im Kühlschrank haltbar. Um zu erkennen, ob ein Ei noch geniessbar ist, eignet sich am besten der Aufschlagtest: nach rund 28 Tagen wird das Eiweiss dünnflüssiger. Wenn bei einem aufgeschlagenen Ei das Eiweiss wässrig ist statt zähflüssig, ist es alt. Zum Backen kann es jedoch noch immer verwendet werden. Bei einem schwefligen Geruch sollte das Ei entsorgt werden.

Schoggi versus Ei: Was ist besser?
Schokolade enthält hauptsächlich Zucker und Fett. Da das Ei viele wertvolle Nährstoffe bietet und aufgrund des Proteins auch noch eine sättigende Wirkung hat, gewinnt bei dieser Frage das Ei. Schokolade zählt zu den Süssigkeiten und sollte mit Mass, am Besten als Dessert genossen werden.