À vos œufs, prêts, partez! Quelques faits intéressants sur les œufs de Pâques

Les fêtes de Pâques arrivent à grand pas et la fabrication des fameux œufs bat son plein dans de nombreux foyers. Pourtant, l'œuf n'a pas toujours eu bonne réputation. Madame Ursina Thommen, diététicienne BSc BFH à l'hôpital St. Clara de Bâle, fait le point sur d'anciennes croyances à la peau dure.

Madame Thommen, combien d'œufs devrait-on consommer au maximum par jour?
Il n'y a pas de recommandation spécifique à ce sujet. La Société Suisse de Nutrition (SSN) recommande de consommer une portion d'aliments contenant des protéines quotidiennement – à savoir viande, poisson, volaille, œufs, tofu, Quorn, seitan, fromage ou fromage blanc – qu'il conviendrait d'alterner. Une portion correspond à 2 ou 3 œufs. La SSN ne précise toutefois pas la quantité d'œufs à consommer chaque semaine.

Les œufs font partie intégrante d'une alimentation complète et constituent une source protéinique de qualité. Plutôt que de se concentrer sur le nombre d'œufs à consommer au quotidien, il faudrait veiller à se nourrir de façon variée et équilibrée et à mener une vie saine. Le site de la SSN fournit des informations sur ce que l'on entend par alimentation équilibrée.

Qu’en est-il des enfants? Les recommandations de la SSN sont-elles les mêmes concernant les aliments riches en protéines?
Pour les enfants, la SSN recommande trois produits laitiers par jour et une portion d'un autre aliment riche en protéines, à ceci près que cette portion se situe entre 30 g d'œuf et 2 œufs selon l'âge des enfants. La SSN renseigne également sur ce que l'on entend par «alimentation équilibrée» chez les enfants.

Composants et nutrition: qu'est-ce qui est bon dans l'œuf?
Les œufs sont une source de protéines de grande qualité et d'autres nutriments essentiels. Ils délivrent des vitamines, des minéraux et des éléments-traces. Les œufs sont le fournisseur de protéines, de vitamine A, de fer, de vitamine B12, de riboflavine et de choline d'origine animale le moins coûteux.

Un œuf fournit approximativement:

• 7 g de protéines essentielles faciles à résorber
• 5 g de lipides, dont 3 g d'acides gras non saturés et 1,5 g d'acides gras saturés
• toutes les vitamines sauf la vitamine C. Deux œufs couvrent env. 10 à 30 pour cent des besoins en vitamine journaliers.
• 375 mg de choline
• des minéraux (cuivre, fer, magnésium, sélénium et zinc)
• Un œuf couvre 9 pour cent des besoins journaliers en iode et 20 pour cent de ceux en sélénium.

La teneur en nutriments des œufs dépend des conditions de vie et de l'alimentation de la poule qui les pondus. Les œufs bio et de poules élevées en plein air sont ceux qui présentent la concentration la plus élevée de nutriments.

Du cholestérol dans l'œuf: un risque pour la santé?
Un œuf contient environ 220 mg de cholestérol. La mauvaise réputation des œufs a vu le jour il y a une cinquantaine d'années, lorsque l'American Heart Association a recommandé de ne pas consommer plus de 3 œufs par semaine. L'association partait du principe qu'un apport important de cholestérol à travers l'alimentation augmentait le taux de cholestérol sanguin. Un fort taux de cholestérol dans le sang est corrélé à un risque élevé de maladies cardiovasculaires (hypertension, infarctus du myocarde, pathologie coronarienne, etc.). La recherche a montré que la consommation d'œufs n'augmentait ni les risques pour la santé en général, ni les risques de maladies cardiovasculaires.

Risque de salmonelles: quel est le risque, en Suisse, de contracter une infection et comment s'en protéger?
L'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires détient des données officielles sur les infections par les salmonelles. En 2021, 28 maladies liées aux salmonelles par les œufs ont été déclarées en Suisse, toutes dues à la consommation de mousse au chocolat qui contient des œufs crus. À noter que seuls les cas déclarés ont été pris en compte. Il est donc probable que le nombre d'infections par les salmonelles soit plus élevé.

Il est possible de contrer une salmonellose par des mesures d'hygiène. Il n'y a pas de germes à l'intérieur d'un œuf frais. La contamination par des germes se fait une fois que l'œuf a été ouvert, par les germes présents sur les mains ou la coquille. C'est pourquoi il faut se laver les mains avant de manipuler des œufs, et ne pas toucher l'intérieur des coquilles avec les doigts. Idéalement, les mets qui contiennent des œufs (comme le tiramisu, la mousse au chocolat ou la mayonnaise) devraient être conservés au frais et consommés dès que possible, au mieux le jour même où ils ont été préparés (sous 24 heures).

Jaune ou blanc: qu’est-ce qui est meilleur pour la santé? (Pourquoi)
Il n'est pas facile de répondre à cette question. À mon sens, c'est surtout le terme de «bon pour la santé» qui ne peut pas qualifier un aliment isolé, mais dépend bien plus de la qualité générale d'une alimentation et d'un mode de vie. Au quotidien, on mange généralement l'œuf en entier. En revanche, il arrive que seul le blanc ou le jaune soit utilisé en pâtisserie. Le jaune contient plus de vitamines que le blanc, et les vitamines liposolubles se trouvent même exclusivement dans le jaune.

De plus, le jaune renferme davantage de calcium, de fer et de zinc. Cependant, il contient aussi plus de lipides que le blanc. On trouve plus de protéines dans le jaune. Étant donné qu'un œuf contient environ 60 pour cent de blanc, la quantité de protéines est à peu près la même dans le blanc et dans le jaune.  Conclusion : la densité nutritionnelle du jaune d'œuf est plus importante que celle du blanc. Cela n'a néanmoins aucun sens (surtout du point de vue du gaspillage alimentaire) de ne manger plus que le jaune. Les jaunes ou les blancs qui restent suite à une session de pâtisserie se recyclent très bien, par exemple en œufs brouillés.

À quoi reconnaît-on qu'un œuf n'est plus bon à la consommation?
Les œufs devraient être conservés au réfrigérateur, pointe vers le bas. C'est ainsi que la poche d'air qu'ils renferment se dilate le mieux, avec pour effet qu'ils restent frais plus longtemps. Les œufs peuvent être consommés sans problème au-delà de la date «à consommer de préférence avant le». Les œufs sont considérés comme frais jusqu'à 28 jours à compter du jour de ponte. Les œufs durs se conservent au réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines. Pour savoir si un œuf est encore propre à la consommation, le mieux est de le tester en le battant: au bout de 28 jours, le blanc devient plus liquide. Si le blanc d'un œuf a une consistance aqueuse – et non légèrement visqueuse – lorsqu'on le bat, c'est qu'il est trop vieux pour être consommé; il peut néanmoins encore être utilisé pour de la pâtisserie. S'il dégage une odeur soufrée, il doit rejoindre les ordures.

Œuf ou chocolat: qu'est-ce qui est mieux?
Le chocolat contient essentiellement du sucre et des lipides. Étant donné qu'il renferme de nombreux nutriments essentiels et qu'il a un effet rassasiant du fait de sa teneur en protéines, c'est l'œuf qui rafle la médaille. Le chocolat faisant quant à lui partie des sucreries, il devrait être consommé avec modération, idéalement en dessert.