Mangiare meglio ascoltando se stessi

Una nutrizionista, professoressa dell'Institut et Haute École de la Santé La Source, e uno chef, storico della gastronomia, in un incontro pubblico sugli alimenti che aiutano a combattere le infiammazioni.

Allergie, intolleranze, infiammazioni, microbiota: numerosi sono gli argomenti che legano la salute al modo in cui mangiamo. Nell'ambito del ciclo di conferenze «Toque et doc», La Source riunisce diversi specialisti per discutere di queste tematiche con il pubblico. MyMed ha assistito a uno di questi incontri sugli alimenti antinfiammatori.

In un'epoca in cui sempre più persone soffrono di allergie e malattie croniche, si pone il problema comprendere meglio il nesso esistente tra alimentazione e salute. Definita «cascata infiammatoria», l'insieme dei meccanismi che possono portare all'infiammazione e, in ultima analisi, contribuire allo stress ossidativo con conseguenze fin nel genoma, è connesso agli alimenti che ingeriamo.

La professoressa Dominique Truchot-Cardot riassume: le malattie infiammatorie croniche, siano esse articolari, respiratorie, digestive o di altro tipo, derivano da quella che gli specialisti chiamano «cascata infiammatoria». Nel vostro organismo, le cellule immunitarie incaricate di proteggervi iniziano a reagire in modo eccessivo sotto l'effetto di varie sostanze che le sottopongono a uno stress ossidativo, fino a ritrovarsi attivate in maniera cronica. L'organismo inizia, quindi, a difendersi da se stesso: è la malattia infiammatoria.

È così che, in Svizzera, 12'000 persone soffrono di malattie infiammatorie croniche dell'apparato digerente, 85'000 di artrite reumatoide (il che fa della Svizzera uno dei Paesi più colpiti da questa patologia) e 400'000 di bronchite cronica.

Di fronte a questi effetti derivanti dall'ossidazione, si potrebbe pensare che l'assunzione di antiossidanti come la vitamina E, la vitamina C, i polifenoli o i carotenoidi, costituisca una panacea. Purtroppo non è così. Almeno tre studi hanno dimostrato che gli antiossidanti, pur migliorando le cose in determinati casi se assunti a titolo preventivo, spesso non fanno che peggiorare il problema. Si è osservato, ad esempio, un peggioramento della malattia tumorale in pazienti affetti da cancro alla prostata, un aumento del numero di tumori ai polmoni e un rialzo del 28 per cento della mortalità nei fumatori a cui si faceva assumere betacarotene.

Anziché capsule o integratori, non potrebbe essere l'alimentazione la soluzione a questi problemi di ossidazione nociva? Lo chef Philippe Ligron dà il suo contributo ricordando che, sin dagli albori dell'umanità, quando non si sapeva ancora nulla di questi fenomeni intracellulari, l'uomo ha sempre cercato di curarsi attraverso l'alimentazione, in modo «romantico», empirico. Egli ci ricorda che fu Carlo Magno il primo a riunire le conoscenze del tempo, facendo redigere un libro chiamato «Capitulare de villis», nel quale erano recensite 94 piante con note virtù protettive o curative che desiderava vedere coltivate in tutte le grandi città del suo impero.

E ci rammenta alcuni concetti non necessariamente noti a tutti. Come il fatto, ad esempio, che in Europa, prima della fine della Seconda Guerra Mondiale, si mangiava carne più «per darsi delle arie» che per nutrirsi. Perché se si torna indietro nel tempo, quella che veniva chiamata «carne» era in realtà della selvaggina, il che significava che si era andati a caccia, che quindi si possedeva un terreno, una prerogativa dei ricchi. Il consumo di «carne» era quindi riservato alle classi superiori. Solo dopo il 1945, e con l'industrializzazione della produzione di carne, tutta la popolazione ha potuto accedere liberamente a questo alimento. Ed è un bene dal momento che la carne rossa, essendo acida, se mal preparata, può essere uno dei fattori che causano la «gotta», che altro non è se non un fenomeno infiammatorio che, per inciso, colpisce soprattutto... i ricchi.

Ma non si può pensare che basti fare a meno della carne per vivere in modo sano. Secondo i due esperti, se i problemi si moltiplicano, è soprattutto a causa della qualità della nostra alimentazione «moderna». Troppo grassa, troppo dolce, troppo trasformata, ha perso in qualità ciò che ha guadagnato in costo. Il consiglio da trarne? Seguire una dieta equilibrata, senza cuocere troppo perché più si cuoce più si trasforma, e mangiare di tutto. E mangiare alimenti «di stagione», perché la natura produce spontaneamente in ogni periodo dell'anno ciò di cui abbiamo bisogno per un'alimentazione sana. Secondo lo chef Ligron, è proprio perché il nostro cibo è troppo trasformato e raffinato che i problemi si moltiplicano. Se si mangia pane a lievitazione naturale fatto con la farina di una volta, si avranno meno problemi di intolleranza al glutine rispetto al pane di farina bianca comprato in una stazione di servizio, ad esempio, per un semplice motivo: il lievito madre scompone buona parte del glutine durante la fase di maturazione.

Se gli si chiede quale sia la soluzione migliore, il cuoco non esita: «Con l'attuale pletora di informazioni, presto le persone non oseranno mangiare più nulla. Bisogna trovare il tempo di farsi da mangiare, con prodotti buoni che «hanno un volto». E se necessario, si può in più ricorrere ad alimenti antinfiammatori naturali, come l'aglio nero o la curcuma, ma anche frutti rossi, broccoli, cavoli, cavolfiori, avocado, pesce azzurro... E se ci siamo concessi il tempo di cucinare bene, portiamo in tavola un piatto appetitoso che ci fa venire l'acquolina in bocca. Ecco che la digestione è già iniziata».