Intossicazioni alimentari: ecco quello che dovete sapere

Con intossicazione alimentare si definisce un disturbo del tratto gastrointestinale causato dall’assunzione di alimenti velenosi, impuri o contaminati da batteri.

Nel periodo estivo il numero delle intossicazioni alimentari aumenta, perché le temperature elevate favoriscono la proliferazione dei germi responsabili. Inoltre, in estate la catena del freddo viene spesso interrotta, per esempio quando gli alimenti vengono portati a casa in un’automobile in cui fa caldo.

Poiché rappresentano un habitat perfetto per i batteri, gli alimenti ricchi di proteine, come per esempio carne, pesce, latticini e prodotti a base di uova sono particolarmente inclini a essere intossicati.

Il Prof. Dr. med. Aristomenis Exadaktylos, primario e direttore dell‘Universitäres Notfallzentrum (Inselspital di Berna), riguardo al tema delle intossicazioni alimentari.

Signor Exadaktylos, come mai vengono colpite così tante persone da un’intossicazione alimentare proprio durante le vacanze all’estero?
Esistono diversi motivi. Una delle ragioni principali è probabilmente il fatto che essendo abituato a una cucina quasi sterile, il nostro tratto gastrointestinale si trova praticamente indifeso di fronte a germi e a impurità, e reagisce con vomito e diarrea. Inoltre, le nostre abitudini alimentari sono ben diverse da quelle in uso in paesi lontani, e quindi quando entra in contatto con prelibatezze esotiche il nostro organismo reagisce in modo “esagerato”.

Quali sono i sintomi che indicano un’intossicazione alimentare?
Prima di tutto è opportuno precisare la differenza tra un’intossicazione e un’infezione alimentare. Un’intossicazione alimentare avviene in caso di sostanze nocive già presenti negli alimenti, come è il caso in certi funghi, nel famigerato pesce palla o nella tossina botulinica. In caso di un’infezione alimentare invece si tratta di microorganismi, come batteri, virus o parassiti, che colpiscono il tratto gastrointestinale in un secondo momento. I sintomi non sono molto diversi, ma in caso di intossicazioni, tra cui fa parte pure il famigerato botulismo, essi appaiono più improvvisamente, poiché il cervello e il sistema nervoso vengono colpiti direttamente. In caso di infezioni è tutto possibile, dal vomito alla diarrea o una fastidiosa combinazione di entrambi i sintomi.

Lei ha menzionato la tossina botulinica. Che cos’è?
Questa tossina è molto conosciuta sotto la forma di preparato medicinale, il potente Botox usato per rilassare i nervi e che viene prodotto utilizzando proprio i ceppi di questo agente patogeno. La malattia causata dall’intossicazione alimentare si chiama botulismo. La tossina prodotta da questo germe è una delle sostanze tossiche più potenti e se non si agisce in tempo può portare alla paralisi del sistema nervoso e respiratorio e alla morte. Essa può svilupparsi in ambienti leggermente acidi o neutrali dove non c’è ossigeno, come p.es. nelle conserve. Per questo motivo, giù le mani da conserve scadute o rigonfie. Tuttavia, questo tipo di intossicazione avviene raramente. Il nome deriva dalla parola latina botulus, che significa salsiccia, poiché questa malattia era stata osservata in seguito alla consumazione di carne contaminata. In seguito alle norme igieniche introdotte in seguito, il botulismo è diventato molto raro.

Quando è il caso di rivolgersi a un medico o addirittura a un pronto soccorso?
La maggior parte delle complicazioni avviene in seguito alla perdita di elettroliti e di acqua, causata da vomito e diarrea di durata prolungata. Soprattutto in paesi caldi, questa situazione peggiora ancor di più. Per questo motivo, bebè, bambini piccoli, persone anziane e chi ha un sistema immunitario indebolito, ma pure chi soffre di malattie croniche dovrebbe recarsi da un medico o al pronto soccorso entro 24 o al massimo 48 ore dopo l’apparizione dei sintomi. Segnali assolutamente allarmanti possono essere per esempio: febbre molto alta, reazioni rallentate, problemi nel parlare e nel vedere, vomito e diarrea con sangue.

Come viene trattata un’intossicazione alimentare? Può avere conseguenze letali?
Un’intossicazione alimentare può essere trattata in diversi modi, per esempio con l’assunzione di liquidi o di antibiotici, a dipendenza da che cosa l’ha causata. Nella maggior parte dei paesi, al supermercato si dovrebbero trovare bibite isotoniche per sportivi. In caso contrario, ecco una ricetta casalinga per una soluzione reidratante: 1 litro d’acqua, 8 cucchiaini rasi di zucchero e 1 di sale. Il gusto non è il massimo, ma aiuta. Per migliorare il gusto, si può aggiungere un po' di succo d’arancia, ma solo se in confezioni sigillate, e non spremute fresche comprate dal fruttivendolo all’angolo. In casi estremi, soprattutto in caso di intossicazioni o per i gruppi a rischio menzionati sopra, possono esserci gravi danni alla salute.

Bisognerebbe assumere farmaci contro il vomito o la diarrea?
La risposta è no, a meno che l’abbia ordinato il medico o che si debba affrontare un viaggio in cui bisogna per forza “resistere”. Un’assunzione prolungata non va consigliata in nessun caso, poiché queste sostanze non neutralizzano le sostanze nocive, ma paralizzano il tratto gastrointestinale, “otturando lo scarico”. Potete immaginarvi da soli le conseguenze.

Si sentono talvolta storie in cui quasi tutti i passeggeri e la ciurma di una nave da crociera si ammalano. Come mai?
Di solito si tratta di epidemia di norovirus, i quali si possono diffondere estremamente in fretta e provocare nausea e diarrea, contagiando così in poco tempo tutte le persone a bordo di una nave da crociera e paralizzando tutta l’infrastruttura.

Qual è il modo migliore per proteggersi da un’intossicazione alimentare?
In Europa gravi casi di intossicazioni alimentari avvengono di rado. Nonostante ciò, l’importante è scaldare le pietanze per diversi minuti oltre 100 gradi, usare il buonsenso e fare attenzione all’igiene. Osservando questi accorgimenti, potrete tranquillamente godervi le vostre vacanze.

Intossicazione alimentare causata da tossine batteriche
Nella maggior parte dei casi le sostanze tossiche che causano un’intossicazione alimentare derivano da batteri. Le cosiddette enterotossine sviluppano nel tratto gastrointestinale il loro effetto nocivo. A produrre particolarmente spesso queste tossine sono i seguenti batteri:

Salmonella
Si conoscono oltre 2000 diversi tipi di salmonelle capaci di causare un’intossicazione alimentare. Il contagio con la salmonella spesso avviene consumando cibi di origine animale crudi o non sufficientemente riscaldati. In modo particolare il consumo di uova crude rappresenta un grande pericolo.

Campylobacter
Il batterio campylobacter si trova prevalentemente nella carne di pollo non sufficientemente riscaldata e nei prodotti a base di uova crude. Cuocendo tali alimenti il batterio viene tuttavia eliminato.

Shigella
La shigella è diffusa soprattutto in zone calde, dove gli standard igienici sono piuttosto bassi e si può quindi verificare l’inquinamento degli alimenti oppure dell’acqua potabile tramite feci o acque di scarico. L’intossicazione alimentare causata da shigella deve essere curata dal medico.

Yersinia
La trasmissione del batterio yersinia avviene spesso attraverso il contatto con animali infetti oppure il consumo di alimenti contaminati di provenienza animale. La durata della malattia può durare una o due settimane.

Escherichia coli
Il batterio escherichia coli si trova soprattutto nella carne di manzo cruda e nel latte crudo. Vi è anche la possibilità del contagio tra esseri umani. Piccole epidemie di intossicazioni alimentari causate da escherichia coli si possono spesso verificare, per esempio, negli asili e nei nidi d’infanzia.

Stafilococco
Gli stafilococchi possono per esempio passare dal dorso della mano agli alimenti. Essi non sono sensibili al calore e quindi non è possibile ucciderli riscaldando i cibi.

Listeria
Le listerie si possono trovare tra l’altro in cibi di origine animale come latte crudo, formaggio molle (per esempio Roquefort e Brie) oppure nella carne cruda e possono proliferare anche all’interno delle confezioni sottovuoto. Le temperature, anche molto basse (per esempio nel frigorifero), non inibiscono il proliferare di questo batterio e quindi non rappresentano una protezione da un’intossicazione alimentare dovuta a listerie. Particolarmente a rischio sono le donne incinte: infatti, l’agente patogeno può essere trasmesso dalla mamma al futuro nascituro e provocare un aborto o un parto con feto morto.

Clostridium botulinum
Questo batterio resiste fino ai 100 gradi centigradi. Un segno per una contaminazione dei cibi con il batterio clostridium botulinum sono le confezioni che presentano rigonfiamenti. Anche frutta e verdura inscatolata di produzione domestica rappresentano un possibile rischio. Il batterio clostridium botulinum causa una grave forma di intossicazione alimentare. Il cosiddetto botulismo può danneggiare il tessuto nervoso e deve sempre essere curato dal medico.