Intoxications alimentaires : ce qu’il faut savoir

Le terme « intoxication alimentaire » décrit des maladies du tractus stomaco intestinal, causées par l’ingestion d’aliments ou de plats toxiques, sales ou contaminés par des bactéries.

Les intoxications alimentaires sont plus fréquentes pendant la belle saison, car l’élévation de la température extérieure permet une prolifération accrue des germes en question.

De plus, la chaîne du froid est plus souvent interrompue durant les mois d’été, par exemple lors du transport des aliments dans un véhicule dont la température intérieure est montée en flèche sur le parking après que vous avez fait vos courses au supermarché. Les aliments protéinés comme la viande, le poisson ou les produits à base d’œufs ou de lait sont particulièrement propices à l’installation et à la multiplication des bactéries, car ils présentent un terreau fertile pour cela.

Voici les commentaires du Professeur Dr med. Aristomenis Exadaktylos, Médecin chef et Chef de clinique du Centre d’urgences universitaire (Hôpital de l’Ile, à Berne) au sujet des intoxications alimentaires.


Monsieur Exadaktylos, pourquoi est-ce que c’est souvent lors de vacances à l’étranger que les personnes souffrent d’intoxications alimentaires ?
Les raisons sont multiples. L’une des raisons principales est probablement que notre tractus stomaco intestinal est en général très habitué à notre alimentation « parfaite », parfois presque stérile. Ainsi, notre corps réagit souvent de manière « inexpérimentée » à des germes ce qui provoque des vomissements et des diarrhées. De plus, il peut arriver que dans des pays lointains les habitudes alimentaires et de consommation soient très différentes et que nous ne « chargions » un peu trop notre organisme avec des délicatesses « exotiques ».

Quels symptômes pointent vers une intoxication alimentaire ?
Stricto sensu, il s’agirait de différencier entre intoxication alimentaire et infection alimentaire. Lors d’intoxications, les poisons sont déjà contenus dans la nourriture, par exemple s’il s’agit du redouté poisson venimeux « fugu », dans le cas de champignons ou lorsqu’il s’agit d’un empoisonnement dû à la toxine botulique. En ce qui concerne les infections, il s’agit de microorganismes comme des bactéries, des virus ou des parasites qui n’« attaquent » le système digestif qu’avec un peu de délai. Les symptômes sont très différents. Mais, dans le cas des intoxications, auxquelles appartient le botulisme, les symptômes sont plus soudains vu que le cerveau et le système nerveux sont directement attaqués. S’il s’agit d’une infection, alors tout est possible, du vomissement à la diarrhée – et parfois une pénible combinaison des deux…

Vous avez parlé de la botuline. De quoi s’agit-il ?
Nous la connaissons tous sous la forme de médicament ou du produit paralysant les nerfs avec efficacité : le Botox. Celui-ci est cultivé à partir de souches de cet agent pathogène. L’intoxication alimentaire qui y est liée est le botulisme. Le poison issu de ce germe est l’un des poisons les plus toxiques et peu, si l’infection n’est pas traitée, mener à des paralysies des systèmes nerveux ou respiratoires. Il peut même provoquer la mort. La toxine croît dans un environnement légèrement acide ou neutre, à l’abri de l’oxygène, comme par exemple dans les conserves. C’est pourquoi il n’est pas question de toucher à des conserves périmées ou dont la date de consommation est dépassée. Ces intoxications restent malgré tout rares. Le nom provient d’ailleurs du latin : « botulus » ce qui veut dire « saucisse ». Cela semble indiquer que, dans le passé, on pouvait observer beaucoup plus de contaminations liées à la viande. Les standards d’hygiène actuels y ont remédié et c’est maintenant une affection rare.

À partir de quel moment faut-il demander l’avis d’un médecin ou même se rendre aux urgences ?
La plupart des complications sont liées à des vomissements ou des diarrhées constantes : il s’agit de déshydratation et de perte d’électrolytes. C’est surtout le cas dans les pays chauds, et les symptômes y sont encore aggravés. Les nourrissons, les petits enfants, les seniors et les personnes présentant un système immunitaire affaibli, mais aussi les malades chroniques devraient donc consulter un médecin ou un centre d’urgences dans un délai de 24 à 48 heures. Des signaux d’alerte absolus sont : des fièvres élevées, un état de conscience diminué, des troubles de la vision ou de la parole, des vomissements et diarrhées contenant du sang.

Comment peut-on traiter une infection alimentaire, et celle-ci peut-elle devenir dangereuse, voire mortelle ?
Selon la cause exacte, il peut valoir la peine de procéder à différents traitements : de la prise augmentée de liquides à un traitement antibiotique, tout est envisageable. Dans la plupart des pays, l’on peut trouver des boissons isotoniques pour sportifs dans les supermarchés. Si on ne les trouve pas facilement, alors on peut toujours fabriquer sa propre boisson isotonique. Mélangez un litre d’eau, 8 cuillères à café arasées de sucre et une cuillère à café arasée de sel. Le goût n’est pas terrible, mais c’est très efficace. On peut aussi y mélanger un peu de jus d’orange, mais évidemment pas d’oranges pressées fraîches achetés au stand de fruits et légumes du coin ! Dans des cas extrêmes, surtout en cas d’intoxication ou si la personne fait partie des groupes à risques listés ci-dessus, de grands dangers pour la santé peuvent se présenter.

Est-ce utile de prendre des médicaments anti-vomitifs ou contre les diarrhées ?
La réponse est non, à moins que votre médecin ne vous les prescrive ou s’il faut « tenir le coup » pendant un voyage ou un transfert. Une utilisation prolongée de ces produits n’est pas recommandée. Ces médicaments ne neutralisent pas les « poisons », mais ne font que mettre le tractus stomaco intestinal au repos, et ainsi bloquent les canalisations. Ce que cela veut dire dans la pratique peut être imaginé par chacun d’entre nous.

On entend souvent que les croisières provoquent la maladie de presque tous les passagers qui y participent. Que se passe-t-il vraiment ?
Dans ces cas-là, il s’agit en règle générale d’une « flambée » de norovirus. Ceux-ci opèrent selon le mode : « petite cause, grands effets » et se propagent très rapidement en se manifestant par des diarrhées et des vomissements. En peu de temps, tout le bateau est infecté et l’infrastructure est mise hors service.

Comment peut-on au mieux se prémunir contre les intoxications alimentaires ?
En Europe, les cas sévères sont très rares. Et sinon, suivez la règle : cuire, cuire et cuire. Et pour une durée de plusieurs minutes à une température de plus de 100 degrés Celsius. Sinon, n’oubliez jamais le bon sens lorsque vous mangez et soyez attentifs à l’hygiène. Ainsi vous pourrez profiter pleinement de vos vacances !

Intoxication alimentaire par des toxines bactériennes
Dans la plupart des cas, les substances toxiques qui provoquent une intoxication alimentaire émanent de bactéries. Des toxines, nommées entérotoxines, déploient leurs effets nocifs dans le tractus gastro-intestinal. De grands producteurs de ce type de toxines sont les bactéries suivantes :

Les salmonelles
Il y a plus de 2000 sortes de salmonelles connues qui peuvent déclencher une intoxication alimentaire. Les salmonelles sont le plus souvent consommées de concert avec des aliments -principalement de source animale, crus ou insuffisamment cuits. C’est surtout la consommation d’œufs crus qui présente le plus fort potentiel de danger.

Les campylobacters
La bactérie campylobacter se trouve surtout dans de la viande de volaille qui n’aurait pas été assez cuite ou dans des produits à base d’œufs crus. Elle peut être détruite par la cuisson des aliments.

Les shigellas
Les shigellas apparaissent souvent dans des zones climatiques plus chaudes ayant un environnement hygiénique insuffisant. Les contaminations fécales ou par de l’eau impropre à la consommation peuvent souiller les aliments ou l’eau de boisson. Une intoxication alimentaire causée par des shigellas doit être impérativement traitée par un médecin.

Les yersinias
La transmission des bactéries yersinias s’opère principalement par un contact entre des animaux infectés ou par la consommation d’aliments (produits animaux) contaminés. La durée de la maladie peut s’étendre entre une et deux semaines.

L’Escherichia coli
La bactérie Escherichia coli est à retrouver le plus souvent dans la viande de bœuf crue et dans le lait cru. Une transmission de l’homme à l’homme est possible. Des épidémies de petite ampleur d’intoxications alimentaires dues à une contamination par E. coli sont assez fréquentes dans les jardins d’enfants.

Les staphylocoques
Les staphylocoques peuvent être transmis aux aliments par la surface de la peau de la main, ils ne sont pas détruits lors de la cuisson des aliments.

Les listérias
Les listérias se trouvent, entre autres, dans des produits alimentaires d’origine animale comme le lait cru, les fromages à pâte molle (par exemple le roquefort ou le brie) ou dans la viande crue. Elles peuvent même se multiplier à l’intérieur d’emballages sous vide. Même des températures extrêmement basses (comme dans le frigo) n’empêchent pas la prolifération de ces bactéries et ne représentent pas une protection contre les intoxications alimentaires causées par les listérias. La grossesse est un moment particulièrement délicat en cas d’infection par des bactéries listéria : les agents pathogènes peuvent en effet être transmis de la mère à l’enfant à naître. Cela peut provoquer une fausse-couche ou une mortinatalité.

La bactérie clostridium botulinum
Cette bactérie ne se laisse tuer qu’à partir d’une température de plus de 100 degrés Celsius. Un indice d’une contamination d’aliments par Clostridium botulinum est un gonflement du contenant. Même les légumes et les fruits mis en conserve soi-même présentent des dangers de contamination. Clostridium botulinum déclenche une forme sévère d’intoxication alimentaire. La maladie, dénommée botulisme, peut endommager le système nerveux et doit donc toujours être traitée par un médecin.